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风味云南,素食界的“植物肉”

2019年08月04日 07:44:22 | 来源:新华网

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  豆腐营养丰富

  含有铁、钙、磷、镁等

  人体必需的多种微量元素

  还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白

  素有“植物肉”的美称

  豆腐能和众多食品搭配

  在成全其他食品美味的同时

  也能散发出自身的风味

  一起来看看

  云南这些豆腐

  红河建水烧豆腐

  建水烧豆腐是当地的特色名吃,建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊,攘来熙往,已成为一道亮丽风景线。

  建水烧豆腐的臭豆腐块,每个一寸见方,小巧玲珑,犹如“拓印”出来一般,乖巧得惹人喜爱。在炭火上慢慢烧熟,一熟就鼓胀起来,疏松可口。烧时刷些油在豆腐表面,豆腐香气飘到很远,熟后趁烫入口,或吃原味,或辅以蘸料,往往一口气吃数十个还不够。

  在建水吃烧豆腐最有趣的是:炭火上铁屉较大,豆腐多堆在一角,食客围屉而坐,火上熟一个便拣食一个,再将豆腐堆上生的拨入烧上,源源不断。摊主南向坐,不断翻动、刷油。屉角备数个小罐,每一食客有一对应,每吃一个豆腐,摊主就扔一粒包谷在那罐中,待吃完要结账,他就倾罐中之包谷粒计数收款,很有“撒豆成钱”的意味。

  红河建水包浆豆腐

  云南省红河州建水县的包浆豆腐以其独特的口感而知名,:民谣云:臭豆腐,要数临安府(临安府即建水),闻着臭,吃着香,胀鼓圆圆黄灿灿,四棱八角讨人想,三顿不吃心慌慌。

  建水包浆豆腐选料上等,全手工酿制,更绝的是制作豆腐的用水来自美誉全滇的建水西门大板井水。在工艺上,包浆豆腐在正常程序的制作过程后要经过捂的工序,也就相当于快速发酵。把豆腐块整齐堆放在筛子里,用洁白的纱布和土布将其包裹严实放在通风地带,如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草,天热则盖上纱网。

  在建水红火的夜市烧烤排挡里,少不了包浆豆腐的身影。豆腐们伏在烧烤架上,貌不惊人。几分钟后,包浆豆腐开始欢歌了,一块块“噗噗”地冒着热气,争先恐后地炫耀自己逐渐膨胀、一戳即破的身体,外皮也变得金黄。这时候蘸上卤腐汁等配料,香气便开始泛滥。

  夹上一块颤巍巍的包浆豆腐,往汁水里一蘸,豆腐就开始萎缩,慢慢地浸满了汁液。再往嘴里一放,一股细嫩的浆汁涌进嘴里,根本无须咀嚼,就这样带着炭火的热气,一路滑到了胃里,再细嚼外皮,又是另一种美味。

  红河石屏豆腐皮

  农家土黄豆和当地天然井水,成就了石屏豆腐皮。石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种传统豆制品,更是招待远方来客的上等食材。

  豆制品是公认的高蛋白、高营养食品,而豆腐皮的营养成分比豆浆还高,蛋白质达40%以上,是牛肉的2倍,大米的6倍,是素菜里的“明星”食材,更是妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

  豆腐皮吃之前需要用温水浸泡3至5分钟,直到其变软变白,切成条状或块状,随个人喜好不同有不同的吃法。拿来烫火锅,下锅3分钟就可以吃了;凉拌,加以麻油、辣椒、醋、芝麻等调料,豆质细嫩,香辣爽口;炒菜,搭配青菜、青椒等食材进行翻炒,口味不输肉制品。

  油豆腐

  油豆腐也被称为豆腐泡,其主要原料是黄豆,经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐块体积约八立方厘米,色泽金黄,外皮光滑,内如丝网,细软绵实,富有弹性,一捏成团,放开还原,存放一月,不霉不变。

  油豆腐既可作蒸、炒、炖之主菜,又可做多种肉食的配料,是荤宴素席兼用的佳品:灌肉馅清蒸;切块作烧汤、炖肉配料,汤味清香,久炖不烂;切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌,其味更鲜。

  油卤腐

  油卤腐是云南腌制品的一个重要品种,其制作方法、品种类别和口味多样。在云南,不论在繁华的都市,还是在偏僻的山村,都可以吃到物美价廉的油卤腐。

  油卤腐的腌制,以黄豆制成的臭豆腐为主料,臭豆腐要求质地细腻,块状均匀,厚薄一致。臭豆腐经阳光照晒,排去外层水分,配以适量的白酒浸裹,再以白糖、精盐、辣椒、八角、花椒粉等卷在皮层,并渗以炼熟的上好菜油,腌制而成。云南油卤腐以其色、香、味十足深受省内外群众的欢迎。

  云南油卤腐较为出名的有玉溪油卤腐,玉溪油卤腐的特点是,外观光泽鲜艳,内部松软淡黄,食后有蛋黄香回味,且长期保存不会变质。

  曲靖宣威倘塘黄豆腐

  倘塘层层叠叠的山地里,套种着粗壮直立的黄豆,原本平凡无奇,但与山谷里潺潺流出的黄石渣山泉相遇时,便发生了最奇妙的化学反应,催生出了黄豆腐,这道让倘塘人自豪了三百年的美食。

  倘塘镇是云南宣威的一个小镇,以出产黄豆腐闻名。这种豆腐颜色深黄,方方两寸。看之,娇嫩欲滴,食欲大增;食之,滋嫩可口,满口留香。倘塘黄豆腐因其生产原料稀少,加工方法独特,三百余年来,芳香不减,美名远扬。

  拣豆子,是黄豆腐制作过程中最具仪式感的时刻,剔除干瘪的、营养不良的豆子,一颗颗饱满无虫的黄豆,在簸箕里傲娇地宣示着存在。

  豆子上磨前,须先去壳,再用山泉水浸泡,这是一个见证奇迹的过程,清甜的泉水温柔地化去了豆子的粗粝,将其柔软的灵魂彻底释放出来,这是倘塘独有的“美味秘密”。

  说到吃法,倘塘黄豆腐足以满足你对于烹饪的大部分想象,凉拌干食,味道鲜美;与菜同炒,质韧香纯;成块煎炸,油而不腻;烧烤干蘸,腊香盈口;拼盘佐用,增色添香。

  白豆腐

  豆子是很好的植物蛋白来源,人们用智慧将豆子研磨成浆,用石膏或者卤水点制,并经过长时间的改造,最终成为现在人人喜爱的白豆腐。

  小小一方白色方块,就像一张白纸可以创造出山水人物各种图画,白豆腐也正因为其简单,只带有豆香味,反而更容易被人所改造,创造出多种多样的美食。

  豆腐脑

  将黄豆用水泡涨,磨碎过滤出豆浆,豆浆加入盐卤或石膏,就会凝结成非常稀软的固体——豆腐脑。豆腐脑也叫豆腐花,是一种用黄豆制作的小吃,个别的豆腐脑会用豌豆、蚕豆等豆类制作。

  无论是咸味豆腐脑还是甜味豆腐脑,都一定要热腾腾的才最好吃。甜味豆腐脑最简单的就是伴上白糖,进阶还可以加上红糖,红豆,芋圆,椰子;咸味的豆腐花可以加上香菜,葱,韭菜,酱油,辣椒油,麻油等等。

  菜豆腐

  在云南人的食谱里,菜豆腐是一道常见的菜品,在一些经营粗茶淡饭的农家乐或者餐馆里很常见。菜豆腐也叫连渣捞,整个菜就是连汤带渣捞起来一起吃。

  菜豆腐的制作方法较为简单,将黄豆在水里泡上一会儿,然后用传统的手拉小石磨或者打浆机磨成豆浆备用。打好后不过滤豆渣,连水和渣放进锅里煮开至八成熟后,放进白菜或小南瓜等蔬菜,然后开始放卤水,豆腐渣就形成了。就这样,用不滤渣的豆浆和蔬菜做出的这道菜,就是正宗的“连渣涝”了。

  菜豆腐用卤水“点”得恰当,做出的“渣”非常有质感,香甜可口,营养丰富,令人食欲大增。

[责任编辑: 胡安琪]
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